Сегодня 06.02.2012
Как готовить овощи и фрукты
Все овощи и фрукты сначала тщательно промыть, кожуру снять очень тонким слоем, затем быстро ополоснуть и сразу же готовить. В диетическом питании чаще всего употребляются вареные, а иногда печеные овощи, при некоторых же заболеваниях - сырые, салаты из них и соки. Не разрешается включать в рацион жареные и тушеные овощи, исключение составляет диета при истощении. Овощи можно варить и целыми, и в измельченном виде, но всегда в небольшом количестве кипящей воды. Отварные овощи заправляют свежим сливочным маслом, посыпают подрумяненными на сковороде без жира тертыми сухарями или рубленой зеленью. В измельченные отварные овощи можно подсыпать муку, долить молока, еще раз заварить и приправить по вкусу (в зависимости от сорта овощей) солью, сахаром, лимонным соком, яблоком или концентратом шиповника. На тарелку положить кусочек сливочного масла и немного зелени.
В некоторых случаях состояние больного позволяет есть только протертую пищу. Тогда отварные овощи протирают через сито или измельчают миксером. Такое пюре можно сдобрить молоком, сливками или желтком, иногда рубленой зеленью.
Из отварных овощей делают салаты, добавляют к ним сырые яблоки, сливы, сырые, сушеные или отварные, зелень петрушки и укропа, лимонный сок, помидоры, листья салата, растительное масло, сливки, иногда майонез или соус, приготовленный из порошкового молока, растительного масла и лимона.
Свеклу, сельдерей, картофель и яблоки можно запекать и в кожуре, и очищенными, но в начале их следует тщательно вымыть. Больные сахарным диабетом или страдающие от ожирения могут есть овощи, сваренные целиком, и горячими, и холодными. В этих диетах основное - сырые салаты из различных овощей. При ряде других заболеваний тоже рекомендуются такие салаты. Чаще всего так готовят листовой салат, морковь и помидоры. Овощи старательно промывают, чистят и измельчают на терке. Помидоры обдают кипятком, снимают с них кожицу и тогда только нарезают. Заправляют эти салаты, как и другие. Есть их надо сразу после приготовления. При длительном хранении салаты из сырых овощей теряют пищевую и вкусовую ценность.
МУЧНЫЕ БЛЮДА
В диетическом питании много мучных блюд. Как правило, это кушанья вареные, иногда печеные, но не жареные. Тесто, приготовленное для больных, должно быть пышным и нежным. К нему чаще всего добавляют густую пенку из белков.
Первым делом муку надо просеять через густое сито. Чаще всего готовят клецки по-французски, ленивые вареники, копытку (или картофельные клецки), иногда пироги и лапшу по-домашнему. Тесто для клецок по-французски следует хорошо размешать с яйцами и тонкой струйкой вливать в кипящую воду или бульон. Чтобы тесто для клецок было нежное, надо белки взбить в густую пенку и только тогда соединять их с мукой и желтком. В тех случаях, когда желтки противопоказаны, клецки готовят из муки и белков (или пенки). Пенка из белков необходима также при приготовлении ленивых вареников. Пышность и нежный вкус им придает соединение творога с картофельным пюре (1/2 кг творога, 2 вареных картофелины, 2-3 яйца и мука). Ленивые вареники можно приготовить без желтков, используя белки, взбитые в пенку. Тесто нужно как следует вымесить, чтобы оно содержало в себе как можно больше воздуха, который под воздействием высокой температуры расширяется и делает вареники более рыхлыми и мягкими. Тесто для вареников не отличается от теста для клецок, но его можно приготовить и без яиц. В этом случае в муку вливают немного кипящей воды. Тесто для вареников раскатывают очень тонко, как и для лапши. Клецки, вареники, лапшу подают, как только отцедят, добавляя сливочное масло или соус. Можно добавить, если нет противопоказаний, рубленую зелень петрушки или укропа.
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
Крупяные блюда, правильно приготовленные, вкусны и применяются во всех диетах. Приготовление слизистых супов описано в разделе "Супы". Рассыпчатые каши требуют тщательности в приготовлении. Мелкую крупу (манку, гречневый продел) предварительно надо перемешать с яйцом или белком (на г/г кг крупы 1 белок или 12 яйца), разложить ее тонким слоем на выстланный бумагой противень и поставить в духовку с температурой не выше 120°. Подсушенную крупу залить кипятком в пропорции 1 - 1 11г стакана кипятка или горячего молока на 1 стакан крупы. Когда каша закипит, посуду с ней лучше всего вставить в большую кастрюлю с кипятком и варить до готовности на пару.
Рассыпчатую кашу можно использовать как прибавку к супам, гарнир ко вторым блюдам, а также как полуфабрикат для приготовления запеканок, пудингов и других десертов. Чтобы сварить рассыпчатую кашу из рисовой и ячневой крупы, ее заливают двойным объемом жидкости. Крупу с яйцом не смешивают, но перебирают и моют. Чтобы приготовить рассыпчатую гречневую кашу, достаточно 1 lh объема воды. Если нет ограничений в употреблении жиров, рассыпчатую кашу сдабривают сливочным маслом.
Приготовление густых разваристых каш требует совершенно иной технологии. Разница - в количестве и температуре воды. Крупу перебирают, промывают и заливают холодной водой, причем воды в 3-4 раза больше, чем крупы. Варят, постоянно помешивая. Из таких каш готовят кубики к супам. Ее горячей выливают толщиной в 1 см на блюдо. Когда остынет, режут ножом на кубики. Вязкие каши хороши и на гарнир.
КАК ГОТОВИТЬ СОУСЫ
Диетические соусы чаще всего готовят на молоке или овощном отваре, заправленном мукой. В некоторых случаях можно добавлять сливочное масло, желток, сливки, вареные или протертые овощи, рубленую зелень, В качестве приправ используют чаще всего лимонный сок или концентрат (сироп) шиповника. Сладкие соусы к десертам, как правило, готовят на молоке или протертых фруктах, соусы для больных сахарным диабетом или страдающих ожирением - только с овощным или фруктовым пюре. Соусы улучшают вкус блюд, делают их более аппетитными.
ПАРОВЫЕ БЛЮДА
В приготовлении пищи для больных людей широко применяется паровая обработка. В специальных кастрюлях с решеткой можно варить овощи на пару. Такой способ гарантирует гораздо большую сохранность питательных веществ, чем обычное приготовление в воде. На пару можно также готовить больным омлеты и яичницу (см. блюда из яиц), пудинги, каши, блюда из овощей, сыра и мяса, с добавлением пенки из белков.
Пудинги готовят на желтках, растертых со сливочным маслом. Подготовленную таким образом пышную массу соединяют с овощами, белыми тертыми сухарями или кашей. Существует много различных комбинаций. В конце добавляется хорошо взбитый белок и приправы по вкусу. Приготовленную массу кладут в форму для пудингов или кексов или в небольшую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Закрыв кастрюлю крышкой, вставляют в посуду большего размера с кипящей водой и выдерживают 45-60 минут. Подают пудинги непосредственно после приготовления, заправив соусом или сливочным маслом.
Пудинги можно использовать на второе или на ужин. Для больных, в диете которых ограничено применение жиров, можно готовить пудинги без желтков и масла. Кашу, мясо или овощи соединяют со взбитыми белками и готовят на пару, как описано выше.
узи крылатские холмы | Выгодное предложение на бассейны. Покупаем бассейны для дачи цены. | Ик сушки различных моделей IRT-301/302, IRT-401/402. Сушки irt.