Сегодня 06.02.2012
Мясо
Мороженое мясо нельзя оттаивать в воде. Обмойте его и поставьте в прохладное место. При медленном оттаивании лучше сохраняется питательная ценность продукта. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.
Нежное, не пересушенное мясо вы получите при жарении его в духовке в том случае, когда поставите рядом кружку с водой.
Мясо надо жарить перед подачей к столу. А солить следует непосредственно перед тем, как положить на раскаленную сковородку, иначе оно не будет сочным.
В течение суток мясо будет свежим, если его завернуть в салфетку, смоченную уксусом.
Если полежавшее мясо хорошо вымыть в воде и затем в
молоке, пересыпать небольшим количеством мелкого сахара, а потом посыпать солью, то оно потеряет дурной запах и станет годным к употреблению.
Жесткая старая говядина скорее сварится и станет мягче, если в воду прибавить чайную ложку уксуса.
Не мойте мясо в теплой воде. Для первых блюд снимите пленку, для вторых придется удалить и жилки, фасции (пленки, отделяющие друг от друга мышцы).
Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жарения — молодых; для обжаривания в духовом шкафу берут молодое и %лее жирное мясо; для приготовления фарша подходит мясо передней части туши животного, а гуляша — задней.
Вареное мясо будет сочным, если положить его большим куском в кипящую воду, а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении.
Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с кипящей водой.
Мясо нужно жарить в сильно нагретом жиру, чтобы сохранить его вкус и питательную ценность.
Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка промокает и портит внешний вид и вкус изделия.
Замороженное мясо полагается оттаивать возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества.
Чтобы при оттаивании меньше терялось влаги на испарение, мясо кладут в полиэтилен или кастрюлю с крышкой.
Если мясо предназначено для варки, оттаивать его не обязательно.
Чтобы мясо хорошо подрумянилось, надо перед тем, как жарить, вытереть его чистым полотенцем.
Для того чтобы узнать, доброкачественно ли мясо, надо
надавить его пальцем. Если образующаяся ямка быстро исчезнет — мясо хорошее. Доброкачественное мясо почти сухое на разрезе.
Если мясо имеет неприятный запах, при его варке положите в кастрюлю Один-два кусочка обычного древесного угля, которые поглотят запах.
Можно также нарезать мясо на кусочки, тщательно промыть их в холодной воде, положить в кастрюлю с кусочками угля и залить водой. Через 2—3 часа уголь убрать и варить мясо в той же воде.
Немолодое говяжье мясо станет более нежными легко уварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть в холодной воде.
Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить деревянным молотком, тяпкой или пестиком и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2—3 столовые ложки уксуса.
Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкусовые качества и питательность мяса.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620—650 г — жареного.
Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток. Но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.
Чтобы мясо при готовке стало мягким, его можно предварительно на несколько часов опустить в молоко.
Мясо вареное готово, если оно легко отделяется от костей и если вилка легко прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо и птицу вилка проходит также свободно, и при этом выделяется прозрачный сок.
Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей.
Говяжье мясо приобретает приятный вкус, если его за несколько часов смазать горчицей и так тушить.
Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно: жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно, и из него вытекает много сока.
При жарке мяса положите в жир несколько кружочков моркови — оно не будет прилипать к сковородке.
При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка.
Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковородке в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовку, где и доводят мясо до готовности.
Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
Мясо будет тушиться значительно быстрее, если добавить томат-пюре или лимонную кислоту.
При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном* от холодной воды оно становится твердым.
Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10—15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.
Мясо, поджаренное мелкими порционными кусками, рекомендуется подавать на стол только горячим; поджаренное крупным куском — холодным и горячим, в качестве второго блюда и холодной закуски.
Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жаренья следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена.
Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть и полупрожаренными. Свинину и телятину всегда прожаривайте полностью.
Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за час-два до жаренья их намазать смесью уксуса и растительного масла.
Чтобы панировочные сухари образовали золотистую, хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обкатать в сухарях.
Перед тем как подогреть оставшееся от вчерашнего обеда жареное мясо, сбрызните его несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. Подогретое таким образом мясо полностью сохраняет вкус свежежареного или запеченного мяса.
Все кушанья из мясного фарша должны быть хорошо прожарены или проварены — так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным.
В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарш только непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш.
Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются, то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
Чтобы правильно приготовить котлетную массу, на 1 кг мяса (мякоти) следует добавить 250 г белого хлеба, 300 г
воды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. Хлеб для котлет должен быть не кислым, без горелых корок и немного черствым. Мягкий хлеб придает котлетной массе тягучесть. Хлеб рекомендуется замачивать в воде или в молоке на 10 мин. до заправки фарша.
Если в фарш добавляют лук, его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке.
Еще лучше, если котлеты и биточки заправляются слегка поджаренным репчатым луком.
Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите из мяса все жилки. При жаренье жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным.
Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельченного свиного шпига.
Отбивные котлеты более вкусны, если, прежде чем поставить на огонь, подержать их около часа посыпанными перцем и покрытыми листьями петрушки, кусочками лука.
Котлеты будут мягкими, пышными, сочными, если их жарить на не очень горячей сковородке, а потом поставить на несколько минут в духовку.
Яйцо при подготовке котлет можно заменить картофельным крахмалом. На 250 граммов мясного фарша требуется половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся.
Бефстроганов будет приятнее на вкус, если приготовить с грибами. Для этого белые сушеные грибы размачивают, разрезают длинными дольками и тушат вместе с мясом.
Язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же, не давая остыть, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса.
Хранить вареное мясо, а также птицу, язык нужно в небольшом количестве бульона.
С печени можно легко снять пленку, если опустить ее на минуту в горячую воду.
Печенка станет вкуснее, если ее подержать 2—3 часа в холодном молоке.
Печенку нужно жарить несоленой, иначе она будет твердой.
Чтобы говяжья печенка стала мягче, кусок для жаренья лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2—3 часа в молоке. После обжаривания ее нужно залить сметаной и минут 15—20 еще тушить. Определить готовность кушанья можно по надрезу в наиболее толстой части кусочка. Если не будет красноватой окраски, значит, печенка готова. Солят это блюдо перед концом приготовления.
Сосиски лопаются в кипящей воде. Они будут гораздо вкуснее и ароматнее, чем сваренные в воде, если их варить на пару. Нет специальной для этого посуды — не беда. Налейте треть воды в обычную кастрюльку, а когда вода вскипит, положите накрест сверху ножи и подвесьте на них сосиски так, чтобы они находились над водой, на пару, через 4—5 минут сосиски будут готовы.
При жаренье сначала хорошо нагрейте посуду, а затем положите жир. Таким образом, вы израсходуете меньше жира. Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду посыпьте щепотку соли.
Чтобы мясо птицы было сочнее, его перед обжариванием можно нашпиговать или обложить тонкими ломтиками шпига, перевязав их.
Потроша птицу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько потрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
Птицу легче ощипать, если ее предварительно положить в воду, содержащую немного питьевой соды, или погрузить на 1—2 минуты в горячую воду (65—75°).
Бывает, что курица в супе никак не хочет стать мягкой.
Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на 3—4 минуты в другую кастрюлю — с холодной водой. Потом вновь положите в кипящий бульон.
Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спиной вниз. Жирную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.
Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром. *
Чтобы при поджаривании кур и цыплят образовалась румяная корочка, их надо смазать густой сметаной.
Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.
Готовность жареной птицы определяют также, прокалывая ее тонкой острой палочкой: если она входит в толстую часть тушки без затруднения и в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова.
продукты на дом москва и область . | Самое полезное мясо