Сегодня 10.02.2012
Рыба
Собираясь жарить рыбу, положите на сковородку очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире не будет пахнуть рыбой.
Потроша рыбу, не выбрасывайте те кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько протрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на некоторое время.
Рыба при поджаривании не крошится, если ее предварительно посолить, обвалять в муке, омочить в яйце, а затем обвалять в панировочных сухарях.
Любая рыба будет вкуснее, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла, взятых поровну.
Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше сначала выпотрошить и не замораживать.
Вкус сельди улучшается, если ее замочить в настое чая или молоке.
Рыба океанская потеряет резкий запах, если за 15—20 I минут до приготовления побрызгать ее уксусом или лимонным соком.
Рыба не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если в фарш положить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук.
Разделанную на куски рыбу советуем сбрызнуть слабым раствором уксуса или лимонным соком — это устраняет специфический рыбный запах.
При варке рыбы оберните крышку кастрюли тряпочкой, I смоченной в уксусе, а в рыбу добавьте лавровый лист.
Замороженную рыбу оттаивайте на воздухе при комнатной температуре. Внутренности удаляются до того, как рыба полностью оттает. Соленую вымачивайте в холодной воде (воды вдвое больше, чем рыбы), меняя воду через час, два, три, шесть часов.
Не переваривайте рыбу — она становится жесткой, невкусной.
Подержите рыбу 2—3 часа в тряпочке, смоченной в уксусе, и запах сырой рыбы исчезнет.
Перед жарением рыбы добавьте в тертые сухари или муку немного тертого сыра.
Запекая рыбу в сметанном соусе, на сковородку сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу.
Мороженую навагу обрабатывают, не размораживая, иначе ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.
При варке мороженую рыбу надо класть в холодную воду.
Рыбу для холодных блюд лучше всего жарить на растительном масле.
Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, хорошо куски рыбы за 30—40 минут до жарки замочить в молоке.
Рыбу, которую вы жарите во фритюре, обваляйте в муке, затем окуните в тесто. Оно пристанет более плотным и равномерным слоем. Кусочки рыбы опустите в хорошо разогретый жир, тогда корочка на тесте образуется быстрее.
Мороженое филе кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной холодной воде. Верхний темный слой кожи снимайте ножом.
Можно сделать и так: окунуть филе в горячую воду, затем соскаблить ножом темный слой. Потом тщательно промойте филе холодной водой и отбейте с двух сторон — иначе мясо кальмара будет жестким.
Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно они готовы уже через 3-4 минуты. Кальмары с различными приправами или под соусом готовят 10—15 минут, никак не дольше.
Запекая рыбу в духовке, положите на дно сковороды полоски пергаментной бумаги, сложенной в несколько раз. С помощью этих полосок легко снять рыбу со сковороды и переложить на блюдо.
Чтобы устранить резкий запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.
Для приготовления холодных закусок и заливных блюд слегка обжарьте рыбу с кореньями (петрушкой, морковью, луком-пореем), добавьте лимонную кислоту или огуречный рассол.
Отваривают кальмаров целиком или большими кусками, опуская в кипящую подсоленную воду, добавляя много свежего или соленого укропа и петрушку.
Разрезанную на куски рыбу лучше жарить неоттаявшей: она получается более сочной, вкусной.
Очищенную и подготовленную рыбу, нарезанную на куски, перед жарением обсушите салфеткой.
Гораздо легче чистить рыбу, если ее перед этим подержать в теплой воде.
Куски крупной морской рыбы перед приготовлением опустите на несколько часов в разведенный уксус.
При жарке рыбы смешивайте сливочное масло с растительным или со свиным жиром, рыба лучше подрумянивается и меньше подгорает.
Рыбу можно мыть только после очистки от чешуи в холодной проточной воде. Филе не моют совсем.
Чтобы быстрее снять чешую с рыбы, потрите ее хорошенько о траву. Плавники лучше срезать ножницами.
Чтобы неразделанная мороженая рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда соли (чайную ложку на литр). Рыбу разрезанную так размораживать нельзя: она потеряет вкус.
Замороженную рыбу можно положить в полиэтиленовый мешочек, завязать его и положить в теплую воду: рыба отстает гораздо быстрее, чем на воздухе.
Куски замороженного рыбного филе оттаивают в кастрюле без воды при комнатной температуре: в воде филе утрачивает больше питательных веществ.
Не оттаивайте рыбу в теплой или горячей воде — это ухудшает ее вкусовые и питательные свойства.
Запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.
Чтобы быстрее и с меньшими хлопотами очистить рыбу чешуи, окуните ее на секунду в кипяток. Если рыба тишком скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет
быстрее. И, наконец, последнее: все, конечно, помнят, что рыбу чистят от хвоста к голове.
Чистить рыбу удобнее обычной теркой под несильной струей воды. Мойте рыбу только в холодной воде.
Рыба легче очищается от чешуи, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде с холодной водой. Руки при этом держите под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество лука и специй, добавляют на литр воды полстакана огуречного рассола или 50 граммов ароматизированного уксуса. Все это кипятят 10—15 минут, затем охлаждают и лишь тогда закладывают рыбу для варки.
Можно также подержать рыбу час в растворе уксуса (2 столовые ложки на литр воды).
Рыбу, пахнущую тиной, надо вымыть в крепком холодном растворе соли и за час до варки положить в воду с уксусом (2 стол, ложки уксуса на 1 литр воды), и тогда запах тины исчезнет.
Если влить в кастрюлю с рыбой свежего молока, запах исчезнет, а рыба станет вкуснее и мягче. Старые кулинары советуют также класть в воду, где варится свежая щука, 2—3 раскаленных березовых уголька.
Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупную рыбу отваривают, погружая в холодную воду. При варке ухи рыбу, независимо от размера и веса, закладывают только в холодную воду.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыбу можно варить вместе с головой, достаточно лишь
удалить глаза и жабры. А вот жарят рыбу обычно без головы.
Не варите рыбу на сильном огне: она станет жесткой, а бульон — мутным. Как только блюдо закипит, следует уменьшить огонь и продолжать варку при слабом кипении.
Мелкая рыба вкусна, но есть ее неприятно — все время вытаскиваешь косточки. Если при чистке сделать на ней острым ножом несколько продольных надрезов, мелкие косточки окажутся перерезанными и после варки или жаренья совсем не будут ощущаться.
Если бульон, приготовленный для заливной рыбы, получился мутным, осветлите его яичным белком. Влейте белок в охлажденный бульон, размешайте, нагрейте до кипения и держите 15 минут на слабом огне. Дайте отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедите через салфетку.
Если вы собираетесь тушить или жарить рыбу, посолите и поперчите ее в сыром виде.
Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать 5—10 мин. в молоке, затем обвалять в муке и жарить на растительном масле. Чтобы масло не разбрызгивалось, накройте сковородку дуршлагом.
Рыбу лучше жарить на растительном масле, а перед самой подачей на стол полить ее растопленным сливочным маслом — оно придаст блюду более нежный привкус.
Морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить немного уксуса.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жареной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Сельди приобретают прекрасный вкус, если уложить их в глиняную или стеклянную банку, облить свежим молоком и поставить на некоторое время в прохладное место.
Свежую рыбу можно хранить летом два-три дня, если ее
предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть тряпкой, натереть снаружи и внутри солью с небольшой добавкой черного молотого перца. Хранить рыбу в хорошо проветриваемом помещении.
Хранить сельдь (соленую и маринованную) рекомендуется в темном холодном месте. Под действием света, влаги и воздуха жир сельди приобретает прогорклый вкус.
Отварная рыба будет более вкусной, если положить ее в кипящую воду.
Если при варке рыбы в кипящую воду влить свежее молоко, мясо ее получится необычайно нежным и будет лишено специфического запаха.
Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их надо посолить, обвалять в муке и дать полежать 10—15 минут, потом класть на сковородку в горячее масло.
Крепкосоленую сельдь вымачивают в холодной воде выпотрошенной. Воду меняют через час, затем два, три и четыре часа. Через 12 часов вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3-4 раза.