Сегодня 10.02.2012
Бульоны
Не забывайте, что от качества бульона зависит вкус многих блюд, так как бульон служит основой не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.
Если нужно использовать бульон для соуса или заливного, не солите его. А вообще солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный — в начале варки, грибной — в конце варки.
Говяжьи косточки, которые вы кладете в суп, разрубите, тогда из них при варке лучше извлекаются питательные вещества. Телячьи и свиные косточки рекомендуется слегка поджаривать в духовке. Кстати, куриный бульон особенно вкусен, если в него положить одну-две обжаренные косточки.
Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусочками, а кости раздробить.
Мясной бульон будет иметь золотистый цвет, если в него положить луковицу, разрезанную пополам или целиком, сильно поджаренную без масла на сухой сковороде.
Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно быстрее, а затем убавьте огонь и снимите с кастрюли крышку.
Чтобы быстрее приготовить мясной бульон, нарежьте мясо поперек волокон в виде крупной лапши или приготовьте из него фрикадельки.
При варке бульона для одной порции наливают 3 стакана холодной воды. Примерно треть ее испаряется.
Прозрачность бульона относят к одному из его качеств. Мясной бульон будет прозрачным, если в момент его закипания снять крышку, дать пене собраться на поверхности и снять ее шумовкой. Кроме того, надо в процессе варки несколько раз снять жир. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет.
Пену от мяса снимают для того, чтобы бульон был прозрачным. Отсутствие или присутствие пены не влияет на вкусовые и питательные качества блюда.
Когда бульон сварится, добавьте в него 2—3 ч. ложки холодной воды, дайте полчаса постоять, затем его рекомендуется процедить.
Чтобы получить наваристый рыбный бульон, используйте оставшиеся при разделке крупной рыбы позвоночник, голову (без глаз и жабр), плавники и кожу. Мелкую рыбу кладите целиком (выпотрошенную). Опускайте рыбу в холодную воду.
Пена бульона опустилась на дно — влейте в кастрюлю немного холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Вполне прозрачным после этого бульон все же не станет.
Немного труда — и бульон приобретает аромат и приятный золотистый оттенок. Для этого морковь, петрушку, лук не бросайте в кастрюлю целиком, а сначала разрежьте пополам и поджарьте с одной стороны без масла.
Чтобы бульон был прозрачным, можно также взбить яичный белок, влить в горячий бульон и через 30 минут процедить все это через чистый влажный лоскут.
Для того чтобы бульон и при разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь и снять, как только он начнет закипать.
При разогревании бульона не закрывайте плотно крышку кастрюли — свободный выход пара предохранит отвар от помутнения.
Бульон из замороженного мяса даже у опытных хозяек получается непрозрачным. Положите в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки двух яиц (потом их, конечно, надо вынуть) — и ваш бульон приобретет красивый, аппетитный вид.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.
Можно добавить в бульон отвар луковой шелухи (поварите шелуху 1—2 луковиц минут 15—20 в небольшом количестве воды и процедите), и вы увидите, каким он станет аппетитным.
При варке бульона из птицы ее опускают только в холодную воду. При приготовлении отварной птицы ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду. В этом случае отвар будет хуже, а мясо птицы сочнее и вкуснее.
В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку — иначе он потеряет вкус.
Хранить бульон даже в холодильнике следует только процеженным в стеклянной банке или суповой миске.
Чтобы бульон был прозрачным, процедите его через двойной слой марли или салфетку, смоченную в горячей воде.
Для грибного бульона сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте в ней на 10—15 минут, затем промойте несколько раз, меняя воду. Промытые грибы залейте холодной водой (2 литра на 1 грамм грибов), оставьте часа на три и потом варите в той же воде.