Сегодня 06.02.2012

Варенье

Варят варенье не только на сахаре, но и на меду — в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье очень вкусно и не засахаривается. Кстати, такое же действие оказывает на варенье лимонный сок.

Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.

Тазы на 2—4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой; промывают горячей водой и просушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на килограмм сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

Готовность варенья определяют по следующим признакам:

плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

капля сиропа, налита на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится — пенку надо тут же снимать, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают застыть и тщательно закупоривают. Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, качинок, сладких соусов.

Просмотрите свои летние заготовки. Если обнаружите, что варенье заплесневело, осторожно удалите пленку плесени. Отделите с помощью дуршлага сироп, профильтруйте его через марлю и вскипятите. Затем опустите в кастрюлю плоды и проварите на небольшом огне. Употребляйте такое варенье в первую очередь. Его нельзя долго хранить.

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать постоять 2—3 часа, а затем уже варить.

Для удаления косточек из вишен хорошо пользоваться косточко-выбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.

Многие хозяйки варят варенье в медном тазу. Когда варенье готово, его после охлаждения надо сразу же перелить. Держать варенье в медном тазу нельзя.

Готово ли варенье? Один из способов определить — это

капнуть немного сиропа на промокательную бумагу. Если вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.

Варку варенья начинают с приготовления, сиропа. В таз насыпают сахар, добавляют воды (пропорция ягод, плодов, сахара и воды для каждого сорта варенья особая) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Потом сироп снимают с огня, осторожно кладут в него фрукты или ягоды, вновь ставят на плиту и продолжают варку (для большинства сортов — в течение 30—40) минут). В первые 5—10 минут огонь должен быть слабый, чтобы не получилось много пены, затем огонь постепенно усиливают.

Чтобы ягоды не сморщились, надо через каждые 5—7 минут снимать таз на несколько минут с огня: кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.

Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пенкой. Пенка должна быть непременно удалена, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

Когда варенье готово, его остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать. По правилам, хорошо перелить его в фаянсовую или обливную глиняную посуду. Покрывать остывающее варенье крышкой ни в коем случае не следует. Достаточно прикрыть его марлей или чистой (не газетной) бумагой. Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на каждый килограмм варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5—8 минут, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

В засахарившееся варенье влейте несколько ложек холодной воды, поставьте в кастрюлю с холодной водой и на-

грейте, но не давайте кипеть. Когда вода остынет, выньте банки с вареньем.