Сегодня 06.02.2012
Деление продуктов на группы
Чтобы проще разобраться в пищевой ценности отдельных продуктов, их делят на группы. Характерной особенностью каждой группы является содержание в ней одного или нескольких пищевых компонентов.
Группы продуктов
1. Зерновые продукты и сухие семена стручковых.
Углеводы, растительный белок, витамины группы В кальций, железо.
2. Молоко и молочные продукты.
Полноценный белок, кальций, витамин В2, витамин А (в продуктах из цельного молока) цельного молока).
3. Мясо, рыба, птица, дичь, субпродукты, яйца.
Полноценный белок, витамин B1, B2, РР, большее или меньшее количество жиров в зависимости от сорта данного продукта, железо.
4. Овощи и фрукты - источники витамина С: черная, красная и белая смородина, плоды шиповника, клубника, малина, земляника, крыжовник, апельсины, лимоны, помидоры, капуста, цветная капуста.
Витамин С, минеральные вещества, каротин, сахариды, клетчатка, витамины А и В2.
5. Овощи и фрукты - источники каротина: морковь, листья салата, тыква, шпинат, листовая капуста, з еленый лук, помидоры, зеленый горошек, стручковая фасоль, зелень петрушки и укроп, абрикосы.
Витамин С, минеральные вещества, каротин (провитамин А), сахариды, клетчатка, витамин В.
6. Другие овощи и фрукты
Минеральные вещества, клетчатка, сахариды, иногда каротин, немного витамина С.
7. Масло сливочное, сметана, сливки, витаминизированный маргарин.
Жиры, витамин А
8. Другие жиры: растительное масло, топленое сало, шпик, маргарин, говяжий жир и др.
Жиры
9. Сахар и сладости (конфеты, мармелад, повидло, джем, мед).
Углеводы, а в переработанных фруктах - минеральные вещества
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ
К зерновым продуктам относятся мука, крупа, хлебобулочные изделия, кроме того, семена стручковых растений (бобовые). Большая часть калорий, потребляемая ежедневно здоровыми людьми, содержится в зерновых продуктах. Они принимают участие в окислительных процессах, Зерновые продукты дешевы, широко применяются в кулинарии, из них можно приготовить много разнообразных блюд. Они отличаются высокой калорийностью.
Кроме того, зерновые продукты содержат довольно много витаминов группы В, растительный белок, некоторое количество плохоусвояемого организмом кальция и железа. Количество витаминов и железа в муке и крупе зависит от качества помола и очистки зерна* Мука грубого помола богаче питательными веществами, чем белая, но она содержит больше клетчатки и не может быть использована в целом ряде диет (гастриты с повышенной и пониженной кислотностью, болезни печени и желудочно-кишечного тракта). При большинстве заболеваний противопоказан свежий хлеб, его заменяют сухарями. Здоровым людям следует употреблять как белый, так и черный хлеб, отдавая предпочтение черному. Мучные и крупяные блюда чаще всего дополняются продуктами животного происхождения и широко применяются в питании (макароны с сыром, ленивые вареники, запеканки и пудинги из различных круп и т.п.).
При заболевании желудочно-кишечного тракта необходимо употреблять мучные блюда с более нежной структурой. При их приготовлении следует добавлять взбитый в пену яичный белок. Не все крупы обладают одинаковой питательностью, наиболее беден витаминами группы В рис.
Наиболее распространенные крупы: гречневая: ядрица и продел, пшено, из пшеницы: манная, из ячменя: перловая, ячневая, из овса: овсяные хлопья, из кукурузы: кукурузные хлопья.
Наиболее питательны гречневая, пшеничная и ячменная крупы. Менее питательны дробленые крупы - манка, продел, ячневая, так как при их обработке теряется сама л питательная часть зерна - оболочка Наиболее полезна гречневая крупа, в ней много витаминов группы В, а так же кальция. Каши очень распространены в питании больных, так как легко усваиваются организмом. Часто их приготавливают в виде слизистых отваров или протирают, особенно в тех случаях, когда грубая пища может раздражать пищевод (при повышенной и пониженной кислотности, катаральных состояниях кишечника, брюшном тифе, заболеваниях печени). Рассыпчатые каши используют как гарниры и добавки к супам и бульонам.
Бобовые, как и зерновые продукты, богаты углеводами. Фасоль, горох, бобы и соя содержат растительный белок, кальций, фосфор и витамины группы В. Но, несмотря на их питательную ценность, они непригодны для питания больных, так как вызывают вздутие кишечника. Лишь в некоторых случаях (высококалорийная диета, иногда при заболевании сахарным диабетом) врачи разрешают вводить бобовые в рацион больных.
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко - чрезвычайно питательный продукт. Оно содержит почти все необходимые для поддержания жизни питательные вещества: полноценный белок, жир, легко усваиваемый организмом (в виде нежной эмульсии), значительное количество кальция, натрия, калия, витамина А, В2, в меньших количествах - В1, Д2, Е и С. Молоко должно широко применяться в питании не только больных, но и здоровых людей. Взрослому человеку нужно выпивать его не менее 0,5 л ежедневно. Калорийная ценность молока невелика - 67 калории (100 г). Соединения кальция, натрия и калия позволяют его отнести к продуктам, которые уменьшают содержание кислот в организме.
Благодаря богатому химическому составу молоко представляет собой пищу, которая покрывает потребности грудного ребенка. Однако взрослым людям нельзя рекомендовать его в качестве единственного продукта, так как, чтобы удовлетворить потребность в энергии взрослого человека, надо было бы выпивать его очень много (свыше трех литров в день).
Как один из наиболее легко усвояемых продуктов молоко незаменимо в питании больного человека, При некоторых болезнях, например, гастрите с повышенной кислотностью, оно становится основой диеты.
Нет оснований недооценивать обезжиренное молоко, так как, за исключением жиров и жирорастворимых витаминов, в нем содержатся все остальные ценные вещества, главным образом белок и кальций. Поэтому оно широко используется в питании, особенно в тех случаях, когда рекомендуется ограничивать количество жиров (при гипертонии, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете).
Молоко представляет собой благоприятную среду для различных микробов: ему угрожает инфицирование во время удоя и при перевозке, а также вследствие заболевания животного туберкулезом. Поэтому рекомендуется кипятить его перед употреблением. При необходимости длительного хранения кипяченое молоко нужно сразу же охладить и поставить лучше всего в холодильник. Его следует предохранять от воздействия света и острых запахов.
Молоко употребляется в разных видах. Из него можно приготовить самые разнообразные напитки, смешав с фруктовыми соками, супы, кисели, желе и т.д., добавлять к тому или иному блюду в зависимости от диеты (см. раздел "Наиболее часто применяемые диеты"). При диабете, гастрите с повышенной кислотностью, заболеваниях печени, болезнях кровообращения полезно им заправлять супы. Простокваша, кефир, йогурт и другие молочные продукты, полученные в результате брожения, почти так же питательны, как и свежее молоко, и полому широко применяются в лечебных диетах" Сгущенное и порошковое молоко, поскольку они стерильны, долго сохраняются и пользоваться ими можно без опасении. Творог и творожные сыры, приготовленные в домашних условиях, дают возможность использовать при этом недооцениваемую обычно сыворотку. Ее употребляют для приготовления различных напитков, подкисления супов и овощей (как вареных, так и сырых), в салатах. Сыворотку не следует выливать, так как в нее переходят белки, кальций, витамины В1 и В2.
Творог и творожные сыры получают из простокваши. Пищевая ценность их определяется главным образом высоким содержанием белка, минеральных веществ и витаминов. Творог и творожные сыры широко применяются почти во всех диетах. Из них можно готовить такие блюда, как ленивые вареники, молочные пудинги и т.д.
Желтые твердые сыры реже используются в лечебном питании. С небольшим количеством жиров или обезжиренные - назначаются при сахарном диабете и ожирении, а жирные - в высококалорийном рационе, а также больным, не нуждающимся в строгой диете.