Сегодня 06.02.2012
Как готовить супы
Супы могут и должны стать полноценным и вкусным блюдом. Они входят в состав диеты почти при всех заболеваниях. Их можно условно разделить на четыре группы: на овощных отварах, молочные, фруктовые и слизистые"
Основой молочных супов, естественно, является молоко, которое, вскипятив, соединяем с макаронами или кашей. Фруктовые супы готовятся на основе фруктового пюре. Некоторые диеты предполагают использование сырого фруктового пюре, заправленного иногда картофельным крахмалом, небольшим количеством сахара или соком лимона. Чтобы придать фруктовому супу оригинальный вкус и аромат, можно, если позволяет диета, добавить щепотку молотой корицы, лимонной или апельсинной цедры. Во фруктовые супы можно добавлять молоко, сливки или желтки, но опять-таки в случаях, когда это допускается диетой. Французские клецки, каша и гренки - добавки к фруктовым супам. Чтобы суп принес больному пользу, он должен быть приготовлен из свежих, доброкачественных продуктов. Промытые фрукты измельчают и заливают кипятком. Не следует их долго варить, и когда фрукты станут мягкими, сразу снимают их с огня. Ягоды (малину, клубнику, землянику) можно добавлять к супам сырыми, предварительно промытыми и протертыми через сито. При большинстве заболеваний для приготовления соленых овощных супов не рекомендуется употреблять мясные и костные отвары. Они могут быть использованы лишь при сахарном диабете, истощении и пониженной кислотности, В двух последних случаях врачи советуют наваристые бульоны. Их готовят следующим образом: промытое и очищенное мясо вместе с очищенными, вымытыми и нарезанными овощами сложить в банку с металлической плотно закрывающейся крышкой и залить подсоленной водой. Закрытую банку ставят в кастрюлю с водой, нагревают до кипения и кипятят на слабом огне в течение нескольких часов. Полученный ароматный бульон подают в чашках или же используют при варке супов, но только по рекомендации врача. В большинстве случаев супы для больных готовят на овощных отварах, чаще всего моркови, петрушки и сельдерея. Лук, капуста и лук-порей - овощи, от которых пучит, употребляются только при некоторых заболеваниях.
Кроме отваров, входят как составные части овощи, крупа, мука, картофель. Чтобы питательная ценность супа была высокой, следует тщательно мыть овощи перед тем, как чистить, снимать с них только верхний слой, ополаскивать (долго не держать в воде), а затем измельченные или целые заливать подсоленным кипятком. Сваренные измельченные овощи в ряде случаев (при сахарном диабете, болезнях печени, незначительном нарушении кровообращения) можно оставить в супе. Но чаще всего (например, при болезнях желудочно-кишечного тракта) необходимо измельчить их миксером или протереть через сито. Супы для больных, как правило, заправляют свежим сливочным маслом, сливками, даже яичным желтком. Не только улучшает вкус, но и делает блюдо более питательным и молоко - цельное, обезжиренное и порошковое. Почти при всех заболеваниях (за исключением некоторых болезней желудочно-кишечного тракта) можно добавлять в супы зелень петрушки или укропа. Это не только придает пище приятный вкус и аромат, но и делает ее более привлекательной, аппетитной.
Супы следует подавать сразу же после приготовления, нельзя их держать долго на горячей плите и оставлять на следующий день. Разнообразны и добавки к супам: "чистые" супы (борщи, томатные, овощные отвары) можно подавать с кубиками из слизистых густых каш (манной, из гречневого продела), с рисом, клецками по-французски или мелкой лапшой (вермишелью). В борщах вкусен картофель. В диете при истощении допустимы самые разнообразные добавки, без всяких ограничений. Несколько слов о приготовлении слизистых супов. Они необходимы при обострении болезни, часто и при хроническом ее течении. Готовить их можно из риса, манки, гречневого продела, ячневой крупы, овсяных хлопьев. Крупу следует перебрать, промыть и залить холодной водой (1 o- 1 11 г стакана на 1 столовую ложку крупы). Приготовление его занимает примерно час; более долгой готовки требует суп из ячменной крупы. В зависимости от диеты крупу либо отцеживают через густое сито, либо протирают. Такой суп лишь солят, иногда можно положить в него кусочек сливочного масла или заправить порошковым молоком. Слизистый суп, как и все другие, должен быть свежим, не следует его готовить про запас.
МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА
Правила диетического питания значительно ограничивают способы приготовления мясных блюд. Технология допускает мясо отварное, молотое, отбивное целым куском или отварное целым куском, в некоторых диетах - жареное или запеченное мясо без жира. Нельзя обрекать больных, которым показаны только отварные продукты, на ежедневную паровую котлету или отварную курицу. Следует разнообразить даже отварные кушанья. Это вполне возможно" Из мясного фарша формуем круглые или овальные котлеты, фрикадельки. Отварив их в овощном отваре, подаем следующим образом:
1) густо посыпанными рубленым зеленым укропом с добавлением ломтика лимона;
2) залитыми соусом из овощей, томатным или бешамелем;
3) с протертыми овощами. Круглые небольшие котлеты, рубленые или отбивные, вместе с различными овощами, сбрызнув водой, тушим под крышкой без жира. Оригинальный вкус у мяса, если тушить его в томатах, яблоках, с зеленью петрушки. Молотое или отбитое мясо можно запекать без жира. Лучше всего делать это в специальной сковородке, сотейнике или "чудо-печке". Небольшие тонкие порции мяса, слегка подрумяненные на сковороде, засыпаем овощами и недолго тушим* Единственная приправа - соль. З
аслуживает внимания способ запекания мяса в промасленной бумаге или фольге. Кусок мяса, рыбу или цыпленка плотно заворачиваем в промасленную бумагу и завязываем ниткой, затем запекаем в духовке. Значительно сокращается время приготовления мяса и птицы в специальных кастрюлях-скороварках под давлением пара.
Приготавливая мясные блюда, обращаем особое внимание на соблюдение основных правил технологии, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ.
1) Мясо, птицу и рыбу чистим, быстро обмываем под струей холодной воды. Не обмачивать в воде!
2) Подготовленные продукты сразу же обрабатываем, не оставляя их надолго в теплом месте
3) Если надо сварить мясо или рыбу, кладем их в подсоленный кипящий отвар, быстро доводим до кипения, а потом довариваем на медленном огне под крышкой.
4) Мясо, птицу или рыбу, подготовленные для запекания, помещаем в духовку или "чудо-печку", нагретую до 200°С. Если духовка будет недостаточно горячей, из мяса вытечет сок. Как только продукт подрумянится, убавляем огонь и запекаем при более низкой температуре, сбрызгивая время от времени водой.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
Куриные яйца в питании больных людей нельзя ничем заменить. Из них готовят отдельные блюда, а чаще всего используют для разрыхления теста, в пудингах, десертах и т.д. Яйца, кроме того, служат для соединения мясного и рыбного фарша, теста.
Желток пригоден в пищу не всем больным. Во многих случаях используется только белок. Тем не менее желтки рекомендуются при некоторых заболеваниях, особенно выздоравливающим больным, и как отдельное блюдо, и для заправки супов, соусов. Белки, главным образом в виде пенки, добавляют ко многим блюдам. Перед употреблением яйца следует тщательно мыть.
Ассортимент блюд из яиц в диетах не широк. В основном это яйца всмятку (время приготовления - 3 минуты) или "в мешочек" (яйца осторожно выливают в кипящую подсоленную и закисленную воду и варят под крышкой 1 1/2-2 минуты). К ним подают овощи и соусы. Готовят и яичницу, но ее жарить на жире нельзя. Сковородку или небольшую кастрюльку с разбитыми яйцами вставляют в посуду с кипящей водой и мешают, пока масса не свернется. Так же, на пару, можно приготовить омлеты или яичницу из одних белков,